理論上，任何蛋白質都可能成為過敏原。
因此，討論食物過敏原，往往必須先從自己的體質出發。
首先要釐清的是：
過敏者屬於「一般過敏」，還是「極敏感體質（瑞塔塔同類）」。
一般過敏：
可以明確指出過敏原，只對特定過敏原範圍內有反應，多半落在常見清單中；GI 表參考性較高，IgE 也常能驗到。
極敏感體質：
很多人沒事的東西，也可能引發反應；任何蛋白、加工物、甚至氣味，都可能成為觸發點。
反應時，免疫、神經、內分泌可能一起啟動，血糖常被拉高（屬於壓力／發炎型升糖）；GI 表經常失準，IgE 檢驗常驗不到，或只顯示輕微異常。
一般過敏是對「特定敵人」反應；
而極敏感體質，則是整個警戒系統太靈敏。
對於極敏感體質的糖友來說：
升糖 ≠ 吃到多少碳水
升糖 = 身體覺得安不安全
因此，就算食物本身 GI 很低，只要「免疫系統覺得危險」，整個生理機制就會促使血糖上升，GI 表自然經常失準。
極敏感體質會隨著年紀變得明顯，並不是因為變得脆弱，而是免疫系統不再「硬撐」。
年輕的時候，身體其實有反應，但會壓下來；發炎能快速修復，血糖被拉高也能很快拉回。
隨著年紀增加，累積的「免疫記憶」變多——每一次過敏、氣喘、發炎，其實都在教免疫系統一件事：
這個世界不太安全。
久而久之，警戒值預設拉高、反應速度變快、觸發門檻變低。
所以會感覺到：以前勉強可以的，現在不行；以前只是小小不適，現在卻直接發作。
再加上修復能力下降，反應被進一步放大，這點很現實。
不過，我也覺得自己其實在進步。
我現在更能聽懂身體在說什麼，甚至能察覺微小變化，而不再輕易忽略。
以前只能感覺到血糖慢慢往上、或突然下墜，再反推身體哪裡不對；曾有幾次必須同時處理多種急症——
用氣管擴張劑救氣喘、用舌下錠救心臟、用葡萄糖救低血糖——手忙腳亂。
現在，這樣的事已經不再發生了。
對於極敏感體質來說：
即使是低 GI、健康的食物，只要會不舒服，都是地雷。
吃完覺得「平靜的」，才是對的食物。
不是營養第一，而是安全第一。
「不過敏」、「不發炎」，就是最好的控糖。
而且要記得——刺激，是用「加法」在算的。
比方說，傳統麵包可能比超商麵包更適合我。
同樣吃一份吐司，小麥蛋白添加、快速發酵，就可能觸發過敏，讓血糖飆升。
比方說，海魚可能比河魚更適合我。
不同魚種的蛋白結構不同，誘發過敏的風險也不同；魚的新鮮度、加工方式、烹飪方式，都會影響反應。
甚至同一盤魚，第一餐沒事，加熱後吃第二餐卻過敏——對極敏感體質來說，吃魚血糖飆高並不稀奇。
比方說，香菜、青蔥、大蒜、茴香等香料菜，光是味道就可能引發不適：
頭暈、噁心、胸悶、皮膚癢，甚至讓交感神經與免疫系統一起參與反應；
我也曾因此誘發氣喘。
我現在很清楚，弄明白這一切，不是被限制，而是在為自己打造一個能長期運作的世界。
我希望自己不只是一直在「避免死亡」，而是能讓警報系統不必天天演習。
很喜歡一段安慰的話：
你不是太脆弱。
你只是活在一個對你不太友善的設定裡。
而你其實，已經撐得很好了。
#瑞塔塔的身體對危險太誠實了
#選擇安全的食物比選擇營養的食物更重要
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