為什麼水果做成果乾會變比較甜？

之前，農友和糖友都來問過「為什麼水果做成果乾會變比較甜？」背後有很複雜的原理，但我們可以用簡單的概念稍微去理解。

果乾屬於「乾燥食品」，市售乾燥食品非常多元，包括奶粉、海苔、蝦米、肉鬆、咖啡、泡麵等，通常是為了延長貯存期限、減少體積和重量、增加便利性和風味。

乾燥的方式也有很多種，對於果乾來說，這便是影響糖度最主要的原因。

常見的水果乾燥方法有自然乾燥和人工乾燥，而自然乾燥是應用日曬、風乾，人工乾燥則有自然換氣(灶或窯)、熱風設備、低溫脫濕、減壓油炸、真空冷凍等。

根據研究，溫度越低(40℃以下)，α-呋喃果糖就會越多，最高可以達到蔗糖的1.73倍，水果或果乾的糖度因此增高。當溫度越高(60℃)，「蔗糖轉化酶(β-呋喃果糖苷酶)」會使蔗糖水解成「果糖」與「葡萄糖」，使得糖度增加。

因此，以乾燥的方式來說，多數都會在過程中 #增加糖度，讓果乾比 #新鮮水果更甜。

也是同樣的原因，有些水果做成果乾不會更甜，這得看水果中的糖份結構，再搭配乾燥方式而論，若是蔗糖比較多的水果用低溫乾燥法，便不會增加糖度。

#果乾和 #蜜餞不同，果乾是沒有額外添加糖，在前處理(選果、清潔、削皮)之後，只以乾燥技術來降低水果中的水分含量，而蜜餞通常要用蔗糖製作，以糖份取代水果中的水分。

不過有部份商家會在乾燥後的果乾增加一道「#補糖」手續以提高品質，如此便會讓人把果乾與蜜餞混淆，補糖並非必要動作，但若有疑慮，購買時可向商家詢問。